Thơm lừng cá lóc nướng trui

Monday, 3 September 2012

Món ăn dân dã từ nguyên liệu đến cách chế biến mang âm hưởng đất rừng phương nam lại dễ đi vào con tim của thực khách khắp mọi miền đến lạ.

Cá lóc (còn gọi là cá quả, cá chuối, cá tràu…) nướng trui là một món ăn dân dã gắn liền với quá trình khai hóa đất phương Nam.

Cái ngon của cá lóc đồng chỉ được cảm nhận một cách trọn vẹn khi cá được nướng trong rơm khô và bày trên tàu lá chuối.

Đặc điểm của món cá lóc nướng trui là cá không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị.

Cá lóc được xiên từ răng đến tận đuôi bằng một cành tre nhọn. Tre xiên cá phải là tre tươi thì nước trong thân tre mới giữ nó không cháy thành than khi bị đốt giữa ngọn lửa hừng hực của rơm khô.

Thêm vào đó, đầu cá lóc phải được cắm xuống đất vì phần đầu và bụng cá là khó chín nhất. Ngoài ra, phải ủ cá trong than rơm sau khi lửa đã tắt một lúc lâu thì bộ lòng cá mới đạt độ chín cần thiết.
Sau khi rơm tàn, cá lóc được khéo léo lấy ra và đặt vào một tàu lá chuối tươi. Lúc này người nướng cá phải ra tay cạo vẩy khét thật nhanh và thật đều thì mới mong ăn được bộ da cá lóc. Nếu để mất cái nóng ngoài da thì vẩy khét sẽ mất độ giòn và dính chặt vào da cá, khiến việc cạo hết phần khét là không thể.
Mấy tay "hai lúa" phong lưu này còn chỉ cho biết một "tuyệt chiêu" khác: cạo khét bằng rơm khô.
Một bó rơm khô có đủ độ nhám nhưng mềm mại vừa phải để không làm tróc da cá.
Tới đây thì chỉ cần thêm một tí muối ớt làm gia vị là mọi thứ đã sẵn sàng cho một bữa tiệc thấm đẫm chất quê Nam bộ.

Xiên tre qua mình cá để nướng trui

Ngọn lửa hừng hực từ rơm khô
Cá được ủ than rơm thêm một lúc sau khi lửa đã tắt

Cá đã chín sau khi trui qua lửa rơm

Cạo vẩy khét bằng rơm

Cá được bày ngon lành trên lá chuối

Cá lóc nướng trui chấm muối ớt thì không gì sánh bằng

Bài ảnh: Trường Giang

In bài này