Dư âm của cơn bão Xangsane năm 2006 vẫn còn là nỗi ám ảnh kinh hoàng với nhiều người, nên bản tin thời tiết dự báo cơn bão số 7 có khả năng đổ bộ vào Đà Nẵng khiến dân tình nháo nhào quýnh quáng. Ngay cả tàu thuyền cũng kéo về đậu kín sông Hàn. Từ bờ bên này Hàn ngó sang bên tê Hà Thân, dòng sông mênh mông nhường ấy bỗng trở nên chật chội với dòng tàu thuyền chòng chành từ cầu Sông Hàn đến tận chân cầu Nguyễn Văn Trỗi.

Các loại khô mực, khô cá là lựa chọn của những bà nội trợ mỗi khi biển động.

Biển động, chợ bỗng thênh thang hơn thường ngày… Các chợ nổi tiếng các loại cá, tôm như Đống Đa, chợ Hàn, chợ Cồn cũng thưa thớt người mua kẻ bán. Đi chợ vào những ngày biển động là một thách thức không nhỏ đối với người phụ nữ. Cơm với cá như mạ với con, người miền Trung vốn quen với hình ảnh con cá, con tôm trong bữa ăn của mình nên những bữa cơm ngày mưa bão như một “khúc biến tấu” của biển. Hàng cá khô, mắm thính, mắm nêm… lên ngôi ở các chợ lớn nhỏ trong thành phố. Bước đến đầu chợ đã nghe nồng nàn mùi mắm các loại tỏa ra trong cái lạnh đầu đông khiến lòng nao nao về một bữa ăn gia đình ấm áp…

Có lẽ cái duyên của người phụ nữ miền Trung phần nào được thể hiện qua tài kho mắm luộc rau trong những ngày mưa bão. Bất cứ bà nội trợ nào cũng “rành sáu câu” về cách chế biến các loại mắm. Chỉ riêng món mắm thính đã có hằng hà cách chế biến thành món ngon không chê vào đâu được. Từ món mắm thính cá de kho thịt heo ba chỉ dẻo quẹo đủ mùi mặn, ngọt, chua, cay... ăn với cơm nóng thì chỉ có hết nồi; đến điệu đà hơn một chút là món mắm chưng, gồm mắm thính cá thu trộn với trứng vịt và thịt heo ba chỉ xắt hạt lựu… đem chưng cách thủy ăn kèm với rau sống có thể sánh ngang tầm đặc sản.

Ai đó nói rằng, đường đến trái tim đàn ông luôn đi qua cái dạ dày… quả không ngoa chút nào. Trong cái rét mướt của những ngày có bão, không có đấng ông chồng nào thể cầm lòng trước mâm cơm bốc khói thơm nức mùi cá cơm khô kho khế, một đĩa rau lang luộc xanh mướt chấm mắm nêm đặt bên cạnh tô canh khoai môn ngọt lừ nấu với tôm khô giã nhỏ… Thế mới biết, hạnh phúc đôi khi chỉ là điều vô cùng giản dị!

Với bất cứ loại cá khô lớn nhỏ nào, từ cơm, cá hố, cá chuồn, cá mực… chỉ cần qua bàn tay khéo léo của người nội trợ cũng trở thành món ngon khó quên. Đơn giản nhất là cá khô nướng, mực nướng chấm tương ớt Hội An giúp các ông đưa cay trong lúc rảnh rỗi, rồi đến món gỏi sành điệu cho lúc gặp gỡ bạn bè đã chinh phục biết bao thực khách khó tính. Một quả xoài xanh xắt mỏng, vài ba cộng rau thơm, một ít đậu phộng rang nhỏ, thêm chén mắm ớt tỏi cay xé lưỡi trộn đều với khô nướng. Món gỏi bưởi khô mực xưa nay xuất thân từ dân dã nay đã đàng hoàng bước vào thực đơn của các nhà hàng như món món đặc sản có một không hai. Cả cái món tôm khô củ kiệu hay mực khô rim gia vị cũng đã là một lựa chọn thông minh của các vị nội tướng dùng để đãi khách quý - ngày biển động.

Mỗi năm, mười mấy cơn bão đi qua miền Trung như là định mệnh. Có khi cơn bão này chưa qua, cơn bão kia đã xuất hiện. Đó là chưa kể những ngày biển động cồn cào vì áp thấp… Phải chăng chính vì sinh ra trên vùng đất khắc nghiệt như vậy nên người miền Trung sở hữu đức tính chịu thương chịu khó không ai bằng. Những ngày nắng đẹp, thuyền đi khơi đi lộng đầy ắp cá tôm. Một phần tôm cá cung cấp cho thị trường, phần còn lại được chế biến các loại mắm, phơi khô để dự trữ cho những ngày biển động. Nhiều gia đình còn cẩn thận tự làm mắm, phơi cá lúc vào mùa để ăn nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm…  

Người Quảng Nam không chỉ ăn mắm, cá khô vào những ngày mưa gió, mà lắm khi ăn giữa ngày thường chỉ là vì nỗi nhớ… Thỉnh thoảng cả nhà đổi khẩu vị bằng món bánh tráng cuốn thịt heo chấm mắm nêm hoặc bún mắm thịt heo ba chỉ… hay chiều chiều lai rai vài con khô mực để nghe đời đậm đà hơn. Điều này càng thấm thía hơn đối với những người xa xứ. Bởi thế, được ăn chén mắm cái cá cơm nguyên con dằm ớt hiểm cay xé lưỡi… là một ước mơ xa xỉ của nhiều Việt kiều ở hải ngoại. Chẳng biết có phải vì thế mà không ít cô gái đã để thương để nhớ cho bao nhiêu người: Chiều chiều ra đứng ngõ sau/ Thấy em kho mắm luộc rau anh thèm.

Và, thèm nhất vẫn là những lúc ngồi bó gối trong nhà nhìn bâng quơ đâu đó ra bầu trời xám xịt, tơ tưởng đến mâm cơm giản đơn mà điệu đà hạnh phúc chỉ có ở những ngày biển động.

NHƯ HẠNH

Đọc tiếp…

Người Sài Gòn vốn hào sảng nên dễ dàng tiếp nhận các món ăn đến từ những vùng miền khác. Mì Quảng là một món như vậy.

Để ăn mì Quảng ngon, người ta thường bảo nhau đến Q.Tân Bình (TP.HCM), khu vực tập trung nhiều người miền Trung sinh sống và có hẳn chợ bà Hoa là nơi cung cấp độc quyền các sản vật của miền.

Nhưng với người sành ăn thì chỉ có tới quán Sâm nằm trong con hẻm nhỏ ở đường Ca Văn Thỉnh (Q.Tân Bình, TP.HCM) mới tìm được hương vị mì Quảng chánh gốc.

Mì Quảng - Ảnh: Đào Ngọc Thạch

Quán lúc nào cũng đông khách, nên việc tìm một chỗ để xe hay một chiếc bàn ưng ý là không dễ dàng. Thậm chí, khi hết bàn, khách phải đứng chờ đến lượt. Nhưng dù đông cách mấy thực khách cũng không phiền lòng vì không bị giảm chất lượng dịch vụ.

Để làm nên hương vị đặc trưng của mì Quảng Sâm, đầu tiên phải nói tới rau, nhất là cải cúc, một loại rau cải nhỏ, lá tròn, thơm đặc trưng, luôn giòn và có vị ngọt nhẹ, rất hợp với nước dùng đậm đà của tô mì.

Người sành ăn hầu như không bao giờ gọi rau trụng, bởi nếu trụng thì rau mất ngon, nên cứ cho rau tươi vào tô, trộn đều lên với các loại thực phẩm đã được kho rim kỹ, bóp một ít bánh tráng nướng, thế là có ngay tô mì ngon đúng điệu.

Ớt hiểm, xà lách nhí, rau thơm, sợi mì đều được chủ quán mang vào từ Quảng Nam. Đặc biệt là nước dùng, ở mì Quảng Sâm có chút vị thơm của cà ri, chút vị thịt, tôm với công thức chế biến gia truyền đã làm nên món ăn độc đáo.

Cá, tôm, thịt gà, thịt heo … là những nguyên liệu chính của tô mì. Khách có thể dùng thập cẩm hoặc gọi riêng.

Một yếu tố không thể không nhắc đến là nước chấm. Nước mắm sền sệt pha với đường được nấu sôi, thêm ớt băm nhuyễn, tỏi, chanh cùng với bí quyết nêm nếm riêng làm nên chén nước chấm dậy mùi thơm, bắt mắt.

Du Miên

Đọc tiếp…

Dải đất miền Trung giàu nắng gió, lắm sỏi đá lại sản sinh nhiều giống gà ngon. Chúng đang Nam tiến!

Những ai từng sống hoặc đến miền Trung, có dịp thưởng thức thịt gà đi bộ đều khó quên. Như gà kiến của Bình Định hay Phú Yên; gà rừng Lương Sơn, Nha Trang; gà tre Đèo Le, Quảng Nam... Không ít dân “nẫu” tỏa đi lập nghiệp xứ khác, mang theo cả sản vật quê nhà, trước làm kế sinh nhai sau thỏa nỗi nhớ quê hương!

Nhiều gà “lai”

Thịt gà miền trung nuôi "nửa" công nghiệp trắng tươi - Ảnh: Tấn Tới

Sau khi thương hiệu cơm gà Bà Luận đứng vững ở thị trường TP.HCM, nhiều tiệm gà miền Trung khác cũng mọc lên. Chúng hiện diện rải rác khắp các vùng ven Sài Gòn như Q.2, Q.7, Q.8, Q.Gò Vấp và thẳng tiến về tỉnh Bình Dương. Lượng gà này được tiêu thụ hàng ngày ở mức “khủng khiếp”, như lời một chủ quán cháo gà Tam Kỳ... lai, ở Q.12, TP.HCM cho biết.
 
Tuy chất lượng không bằng gà Tam Kỳ chính hiệu nhưng giá mềm hơn, cho nên nhiều công nhân, tài xế xe ôm... thường ghé lại các quán gà miền Trung nói trên để nhâm nhi. Da gà rất giòn, nặng cỡ 1,2kg - 1,3kg/con, vẫn da vàng, chân chim (chân nhỏ, hơi giống chân gà tre, gà rừng). Chỉ khác ở chỗ thịt gà hơi bở, nếu cảm nhận kỹ.

Anh Phạm Văn Tâm, ở Q.Gò Vấp (TP.HCM), chủ một chiếc xe tải nhỏ, cẩn thận treo túi gà luộc vào cổ xe máy. Những ngày mùng một và mười sáu âm lịch hàng tháng, anh Tâm đều mua dạng gà này về “cúng xe”. Anh Tâm nói: “ Rẻ, tiện và khá ngon. 150.000 đồng/con, có đủ cháo, rau và gia vị trộn gỏi. Cúng xong, cả nhà tôi 4 người với bác tài hưởng lộc đến căng bụng.”

Anh Nguyễn Văn Phụng, ở Nha Trang còn khoe mình có tài nuôi vỗ gà con "nửa" công nghiệp. Theo anh Phụng, gà đất từ khi mới nở đến 45 ngày tuổi sẽ được dưỡng trong lồng, ăn thức ăn công nghiệp. Sau đó gà được thả vườn thêm hai tháng đến hai tháng rưỡi, sẽ xuất chuồng với tên gà ta hoặc gà đất. Giai đoạn sau, gà ăn 50% thức ăn + 50% lúa hoặc bắp, ít nhất phải 6 tháng tuổi mới lên đĩa được.

Gà "vệ sĩ"
Anh Trần Văn Cường, chủ nhà hàng Hội An ở TP.HCM, khẳng định lượng gà quê rặt “không bao giờ đủ” cung cấp cho thị trường TP.HCM. Thế nên, khách muốn thưởng thức gà đúng... quê, phải chịu khó đặt trước.

Sớ thịt gà miền Trung lai tre, hơi ngã nâu.  - Ảnh: Tấn Tới

Ông Phạm Văn Hùng ở Q.Tân Bình, TP.HCM, gốc Hội An còn chia sẻ: “Thịt gà ngon lúc chín, hơi ngã màu nâu chứ không trắng tươi”.

Hè vừa rồi, vợ chồng ông về lại phố Hội. Thèm “gà xưa”, ông phải nhờ lái gà quen lùng mua một con trống nặng khoảng 800g, giá 150.000 đồng. “Chu choa da sát thịt. Hắn không có một tí mỡ...”, ông kể, vẻ mặt vẫn còn... thèm.

Một anh bạn gốc Quảng mời: “Mi ra Đại Lộc quê tao. Tao đãi gà tre thả rong nấu cháo đậu đen ngon số một!”

Còn một loại gà ta miền Trung khác cho thịt thơm ngon tuyệt vời, nhưng chưa chắc có tiền đã mua được. Gà được thả rong cùng với heo mọi trong rẫy hoặc vườn cao su ở Long Khánh, Đồng Nai và Tây Ninh. Ngoài việc cho thịt ngon “nhức răng”, gà còn làm “vệ sĩ” cho heo. Bởi heo sợ rết, bò cạp... còn gà thì khoái.

Tấn Tới

Đọc tiếp…

Phá lấu là món sở trường của nhiều phụ nữ Hội An quê tôi. Bao tử, ruột non (heo và cả bò) là nguyên liệu làm nên món này.

Món được chế biến khá công phu ngay từ khâu đầu tiên là chọn nguyên liệu.

Bao tử, lòng heo tất cả phải còn tươi nguyên. Bao tử xẻ dọc, lộn trái. Ruột non cắt khúc chừng gang tay, dùng một cây đũa xuyên qua ruột để dễ dàng lộn ruột bên trong ra ngoài. Chà xát thật kỹ bao tử và lòng với muối, để ráo nguyên miếng. Ướp ngũ vị hương, xì dầu ngon, hành tỏi, tiêu, muối,  ít đường để tăng thêm vị ngọt nhẹ.

Bắc chảo dầu phi hành tỏi cho thơm, chiên lòng săn lại rồi vớt ra để ráo dầu, giữ phần nước gia vị ướp lại.

Cho lòng đã chiên vào một nồi khác cùng với phần nước gia vị còn lại, châm nước dừa tươi vào xâm xấp mặt lòng, nấu nhỏ lửa.

Trong khi nấu thấy nước dừa cạn thì châm tiếp, hầm đến khi các phần lòng chín thì vớt ra. Tiếp tục nấu đến khi nước hầm còn trong nồi sắt lại và hơi sền sệt. Phần nước hầm này sẽ dùng làm nước chan cơm hoặc chấm bánh mì.

Cuối cùng cắt phá lấu thành miếng mỏng, dọn kèm với đĩa rau thơm như ngò, húng quế, dưa leo...

Giở nắp nồi phá lấu ra là đã nghe tỏa mùi thơm phức. Nước phá lấu sền sệt, sóng sánh như một loại nước xốt đặc biệt.

Đấy là chưa kể một đĩa cơm nóng với những lát phá lấu được thay những món thịt, cá quen thuộc, chắc chắn sẽ đem lại cho ta cảm giác lạ miệng ngon lành...

Phan Thị Thanh Ly

Đọc tiếp…